Sesshin du 7 au 12 mai 2008

Cette fois-ci nous étions 30… Un véritable bonheur que cette communion, ce partage d’instants aussi merveilleux et pleins. Pour les recettes faire encore une fois attention aux proportions et révisez vos divisions.

COMPOTE DE QUINOA AUX ABRICOTS

10 minutes de préparation 40 minutes de cuisson INGRÉDIENTS 1,950 Kg d’abricots secs coupés en dés 9 pommes séchées coupées en dés 6 litres de jus de pomme 6 bâtons de cannelle 6 gousses de vanille fendues en grattées 750 grammes de quinoa PRÉPARATION Mettre les abricots, les pommes, le jus de pomme, la cannelle et les graines de vanille dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le quinoa et 1 litre d’eau et laisser mijoter de 30 à 40 minutes. Le quinoa doit être translucide et de petites queues vont apparaître. Servir la compote de quinoa chaude ou froide accompagnée de yaourt à la vanille. QUINOA : C’est une pseudo céréales puisqu’il n’appartient pas à la famille des graminées mais à celle des betteraves et des épinards (les Chénopodiacées). Les Incas l’appelaient « chisiya mama » ce qui signifie « mère de toutes les graines » Le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipide, mais riche en fer alimentaire et en protéine. Pour le consommer il faut le rincer dans l’eau pour éliminer son goût amer. Il se cuisine de préférence en cuisson pilaf, en le faisant cuire à l’eau à feu très doux, 30 minutes dans 3 fois son volume d’eau.A cause de la saponine qu’il contient il est déconseillé aux enfants de moins de deux ans.

SOUPE DE LENTILLES ET ÉPINARDS

Préparation 35 minutes INGRÉDIENTS 7 c à s d’huile d’arachide 15 gros oignons bruns finement hachés 15 gousses d’ail pilées 15 c à c de cumin moulu 9 c à c de curcuma moulu 9 c à c de coriandre moulue 2250 grammes de lentilles corail 4,50 litre de bouillon de volaille 3 litre d’eau 1900 grammes d’épinards frais finement hachés PRÉPARATION Faire chauffer l’huile dans une casserole et laisser fondre les oignons et l’ail tout en remuant. Ajouter les épices moulues et continuer de remuer jusqu’à ce qu’elles libèrent leurs arômes. Mélanger les lentilles à la préparation aux épices, arroser avec le bouillon et l’eau et porter à ébullition. Laisser cuire les lentilles 20 minutes à découvert. Passer la soupe au mixeur jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Transvaser dans une casserole propre et ajouter les épinards jusqu’à ce que le tout soit bien chaud.

SOUPE DE LÉGUMES AUX TAGLIATELLES

Préparation : 15 minutes Cuisson : 25 minutes INGRÉDIENTS 9 c à s d’huile d’olive 9 gros oignons émincés 15 branches de céleri grossièrement coupées 15 carottes moyennes coupées en gros morceaux 18 gousses d’ail pilées 9 c à c d’origan séché 1 ½ c à c de piment séché 8 litres de bouillon de légumes peu salé 1050 gr de tagliatelles 6 poignées de persil ciselé 450 gr de pousses d ’épinards déchirées PRÉPARATION Verser l’huile dans un faitout et faire revenir l’oignon, le céleri, les carottes, l’ail, l’origan et le piment en remuant. Quand les légumes sont tendres verser le bouillon, ajouter 6 litres d’eau et porter à ébullition. Ajouter les pâtes et laisser frémir 15 minutes sans couvrir, en remuant de temps en temps. Retirer le faitout du feu quand les pâtes sont cuites et ajouter le persil. Répartir les épinards dans les assiettes et les recouvrir de soupe.

SALADE ARC EN CIEL

Préparation 15 minutes Cuisson 45 minutes INGRÉDIENTS 4,5 kg de betteraves entières 2, 250 d’asperges vertes 15 gousses d’ail pilées 7 c à s de zeste de citron râpé 20 oranges pelées et coupées en quartier 15 petits avocats pelés et coupés en quartier 9 oignons rouges en tranches PRÉPARATION Préchauffer le four à 180°. Mettre les betteraves dans un plat et les faire rôtir 45 minutes environ. Les laisser un peu refroidir puis les peler et les couper en 4. Mélanger dans un plat les asperges, l’ail et le zeste de citron. Faire rôtir les asperges au four 10 minutes sans les couvrir. Les couper en deux. Préparer l’assaisonnement. Mélanger dans un saladier les betteraves, les asperges, les avocats en tranches, les quartiers d’oranges et les oignons rouges. Verser la sauce et remuer délicatement.

SOUPE DU SUD STYLE MINESTRONE

INGRÉDIENTS 2 kg de haricots rouges cuits au naturel 15 courgettes 15 carottes 15 pommes de terre 40 tomates 30 gousses d’ail 15 oignons PRÉPARATION Faire revenir pendant 5 minutes les tomates en quartier, les gousses d’ail coupées en deux et les autres légumes coupés en quatre dans de l’huile d’olive. Ajouter 15 litres d’eau, les haricots, l’origan, le sel et le poivre et laisser mijoter 30 minutes.

RISOTTO AUX PETITS POIS

INGRÉDIENTS 2,300 kg de riz pour risotto 9 oignons hachés 5 boites de petits pois (garder l’eau) 9 belles carottes râpées Huile d’olive Sel Poivre PRÉPARATION Faire revenir à l’huile la carotte et l’oignon. Ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit transparent. Rajouter l’eau des petits pois peu à peu et remuer jusqu’à ce que le riz soit cuit et le liquide absorbé. Ajouter les petits pois et cuire 5 minutes de plus pour réchauffer le tout.

GRATIN D’AUBERGINES AU QUINOA

INGRÉDIENTS 30 aubergines 1 kg 500 de quinoa 30 grosses tomates bien mûres 15 oignons hachés Herbes de Provence Piment de Cayenne PRÉPARATION Couper les aubergines en rondelles et les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 7 à 8 minutes. Les égoutter. Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive bien chaude. Lorsqu’ils sont transparents ajouter les tomates coupées en petits morceaux, herbes de Provence et sel. Au bout de 10 minutes de cuisson à feu doux ajouter la quinoa et 8 verres d’eau, couvrir et laisser cuire encore 10 minutes. Dans un pat à gratin légèrement huilé déposer alternativement des couches d’aubergines et de quinoa à la tomate en terminant par une couche de quinoa. Recouvrir de fromage râpé et faire cuire 15 minutes à four moyen (thermostat 6). La quinoa finira de cuire dans le jus des tomates.

CAROTTES RÂPÉES AU GINGEMBRE

INGRÉDIENTS 40 carottes 100 grammes de gingembre 15 gousses d’ail 6 citrons 2 gros bouquets de persil PRÉPARATION Râper les carottes avec une grosse râpe Hacher l’ail, le gingembre, le persil et les incorporer aux carottes. Préparer une vinaigrette à base de citron et d’huile en quantité suffisante pour que les carottes soient bien mouillées. GINGEMBRE : Il était dénommé Zenj par les marchands arabes, mot par lequel ils désignaient aussi les habitants de la Côte Est de l’Afrique et d’où vient le nom de « ZANZIBAR » où les arabes allaient chercher le gingembre. C’est une plante vivace tropicale herbacée d’environ 1,50 m de haut issue d’un rhizome. Les jeunes racines sont juteuses et charnues avec un goût très doux. On les utilise marinées dans du vinaigre dans la cuisine japonaise ou comme ingrédient dans le masala dans la cuisine indienne. Les racines mûres sont fibreuses et ont un goût plus prononcé. Le gingembre mariné (gari) est utilisé pour rafraichir la palais entre les bouchées pour la dégustation de sushi. Le gingembre est également utilisé en pâtisserie Le gingembre en poudre est utilisé pour parfumer le pain d’épices et autres recettes. Il a alors un goût très différent du gingembre frais. L’un ne peut remplacer l’autre. Frais, il aromatise aussi le thé et est consommé en Afrique de l’Ouest sous forme de jus pressé et est considéré comme une boisson aphrodisiaque.

QUINOA AUX PETITS LÉGUMES

1 kg 500 de quinoa 10 carottes 20 courgettes 250 grammes de champignons 8 oignons 350 grammes de haricots mange tout 1 kg 200 de tofu Sel Poivre Thym Gingembre en poudre Arrow root Tamari Rincer le quinoa. Le verser dans son volume d’eau bouillante salée. Laisser cuire 15 minutes à feu doux puis laisser gonfler 10 minutes feu éteint. Couper le tofu en dés. L’arroser de tamari et de gingembre en poudre. Laisser macérer ½ heure au minimum en mélangeant de temps en temps puis le faire frire à la poêle. Faire cuire les légumes à l’étouffée. Pour cela commencer par faire revenir les oignons dans une sauteuse, puis les champignons. Ajouter les carottes, le sel, le poivre, le thym. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter ensuite les haricots coupés en deux. 10 minutes plus tard ajouter les courgettes. Lier avec l’arrow-root. Laisser cuire 5 minutes. Servir le quinoa entouré des légumes et du tofu. TOFU : C’est une pâte blanche peu odorante dérivée de la fève de soja. Il est produit à partir du lait de soja que l’on fait cailler puis que l’on presse afin de lui retirer son eau. Le tofu a peu de calories mais il est très nourrissant. Il est très riche en protéines et pauvre en lipides. ARROW ROOT : C’est une fécule brute, très digeste extraite des rhizomes ou des bulbes de certaines plantes tropicales. On l’utilise pour épaissir les sauces, potages… Pour la petite histoire : les indiens Arawaks utilisaient les rhizomes pour extraire le poison des blessures faites par les flèches empoisonnées.

SALADE DE CHOUX

3 choux blancs 8 carottes 600 grammes d’ananas au naturel 450 grammes d’oignon 300 grammes de raisins sec Couper le chou en lanières et le faire dégorger toute une nuit dans du gros sel et un peu de vinaigre. Le lendemain faire tremper les raisins secs et laver le chou si nécessaire. Mélanger le chou, les carottes râpées, les oignons coupés en fines lamelles, l’ananas coupé en dés et les raisins secs. Préparer la mayonnaise sans y adjoindre de sel. L’incorporer à la salade de façon à ce que tous les ingrédients en soient bien imbibés.

RAGOUT PROVENÇAL AU SEITAN

600 grammes de seitan Kombu 900 grammes de haricots blancs 10 oignons 15 courgettes 300 grammes de champignons 12 pommes de terre 300 grammes d’olives noires 3 poivrons rouges 3 poivrons jaunes Thym Laurier La veille préparer le seitan Faire tremper les haricots (changer l’eau au moins deux fois) Le lendemain faire cuire les haricots avec un morceau de kombu environ 2 heures. Faire blanchir les pommes de terre coupées en gros cubes. Faire frire le seitan coupé en petits cubes et le réserver. Faire revenir les oignons et les poivrons. Saler, poivrer. Mettre quelques branches de thym et de laurier. Mouiller et laisser cuire 10 minutes. Ajouter alors les courgettes coupées en gros cubes, les champignons, les pommes de terre. Faire cuire encore 10 minutes . Quand pommes de terre et courgettes sont cuites rajouter les olives, le seitan et servir. SEITAN : C’est un aliment fabriqué à base de protéines de blé. On en trouve maintenant du tout prêt dans les magasins bio. Les moines bouddhistes ont adopté cette sorte d’aliment très tôt. Son aspect et son goût se rapprochent de la viande. Sur le plan nutritionnel le seitan est un aliment riche en protéines, peu calorique, ne contenant pratiquement pas de graisse et sans cholestérol.

SALADE CROQUANTE

3 grosses salades vertes 15 carottes 15 courgettes 2 branches de céleri 4 melons 150 grammes d’olives dénoyautées Laver la salade verte Couper les légumes et les melons en dés. Mélanger le tout et accompagner d’une vinaigrette traditionnelle.