Sesshin du 31 octobre au 4 novembre 2007

Nous étions 18 lors de cette sesshin, raison pour laquelle les proportions sont toutes données pour 18 personnes. A vous de diviser pour cuisiner à la maison ou de multiplier si vous êtes plus nombreux. Mais… les proportions sont aussi, comme le reste, affaire de ressenti.

CAROTTES RAPEES RAISINS NOISETTES

INGREDIENTS 2 kg de carottes 200 gr de noisettes hachées menues 2 tasses de grains de raisins frais et à défaut 1 tasse de raisins secs Huile Vinaigre balsamique PRÉPARATION Eplucher les carottes, les laver et les râper Couper les raisins en deux et les épépiner. Assaisonner les carottes avec le mélange huile d’olive – vinaigre balsamique Parsemer la préparation avec les noisettes hachées et les raisins

POMMES DE TERRE AUX PETITS POIS ET CURCUMA

INGREDIENTS 3 kg de pommes de terre 8 c à c de graines de moutarde 8 c à s d’huile d’olive 6 oignons émincés 4 petites gousses d’ail 8 c à c de gingembre 4 c à c de curcuma Sel et poivre 4 c à c de cumin 2 tasses d’eau 400 gr de petits pois PREPARATION Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes Faire chauffer les graines de moutarde dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles commencent à éclater. Ajouter l’huile, les oignons, l’ail et le gingembre. Ajouter le curcuma, le sel, le poivre, le cumin et les pommes de terre. Remuer jusqu’à ce que les pommes de terre aient absorbé le mélange. Ajouter l’eau et faire mijoter à couvert pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les petits pois et faire mijoter à couvert pendant 5 minutes jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. CURCUMA : C’est une plante très ancienne cultivée depuis au moins deux mille ans en Inde, Chine et Moyen Orient qui peut atteindre 1 mètre de haut dans les régions tropicales. C’est le rhizome du curcuma à l’arôme poivré et au goût piquant, musqué et nuancé d’amertume qui est nettoyé, coupé et séché avant d’être réduit en poudre jaune. Il entre dans la composition du curry ou cari, mélange d’épices dans la cuisine indienne. En cuisine il est utilisé pour apprêter le riz, aromatiser et colorer les massalés, les légumes secs, les sauces piquantes, les plats de poissons et les coquillages. En industrie agro alimentaire la curcumine qui en est extraite colore le beurre, la margarine, le fromage, la moutarde, des sirops, liqueurs et confiseries. Le curcuma est utilisé en pharmacie pour traiter les ulcères gastriques, les troubles digestifs, soulager l’inflammation due à l’arthrite ou à l’arthrose, traiter les troubles menstruels, prévenir la formation de la cataracte, traiter certaines maladies de peau. Il stimule et soigne les maladies du foie. Il lutte contre les bactéries.

RIZ COMPLET AUX AZUKIS ET CAROTTES

INGREDIENTS 1 kg de riz complet 800 gr de carottes 500 gr d’azukis 500 gr d’oignons 40 gr de wakamé 60 gr de miso Persil PREPARATION La veille faire tremper les azukis Le lendemain les faire cuire deux heures au minimum. Une heure avant la fin de la cuisson y ajouter les wakamé grossièrement coupées. Pendant la cuisson des azukis rincer le riz, le verser dans le double de son volume d’eau froide et salée. Faire cuire 50 minutes après ébullition. D’autre part faire cuire les carottes, à l’eau ou à la vapeur, coupées en rondelles. Pour finir préparer le confit d’oignons : faire fondre les oignons coupés en lamelles dans une casserole, mouiller légèrement pour qu’ils n’attrapent pas. Ajouter le miso préalablement dilué dans de l’eau, mélanger et laisser mijoter. Pour servir mélanger le riz, les azukis, les carottes et le confit d’oignons. Variante : les carottes peuvent aussi être mixées. AZUKIS : Ce sont de petits haricots rouges japonais de plus en plus cultivés aux Etats-Unis et en Europe. Ils ont une valeur nutritionnelle remarquable sans avoir pour autant les inconvénients habituellement attribués aux haricots. Leur culture difficile explique leur coût élevé. Cela étant il n’est pas nécessaire d‘en consommer une grande quantité. 1 à 2 cuillerée à soupe par semaine suffit. Au japon on fait de la confiture d’AZUKIS. Cette confiture ressemble à de la crème de marrons mais en plus liquide. Au japon on trempe du Mochi (pâte de riz cuite) dans la confiture. Cela s’appelle « O ‘SHIRUKO ». C’est un dessert d’hiver très classique. Pour ceux qui souhaitent se lancer ci après la recette de cette confiture : Ingrédients : 1 verre d’azukis 1 verre de sucre Préparation : tremper les haricots pendant une nuit. Les transférer dans une casserole et les couvrir d’eau. Faire bouillir pendant 1 ou 2 minutes. Egoutter les pour jeter l’eau pleine de particules. Les remettre dans la casserole et couvrir avec 4 verres d’eau. Une fois que l’eau commence à bouillir faire cuire entre 1 et 2 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire. Les haricots doivent devenir très très mous. Ajouter 1/3 du sucre et remuer. Répéter deux fois en remuant sans cesse pour que le fond de la casserole n’attache pas. On peut ajouter un peu de sel en fin de cuisson. Servir dans des assiettes creuses… avec de la chantilly… et boire du thé vert.

SOUPE A LA TOMATE, CÉLERI ET POIREAUX

INGREDIENTS 800 gr de poireaux grossièrement coupés 800 gr de céleri grossièrement coupé 4 kg de tomates 8 c à s d’huile d’olive 8 gousses d’ail coupées en quatre 3 litres de bouillon de légumes PREPARATION Dans un faitout huilé faire suer les poireaux, le céleri et l’ail en remuant puis ajouter les tomates et le bouillon. Porter à ébullition. Laisser frémir 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Retirer le couvercle et laisser frémir encore 15 minutes jusqu’à ce que les tomates s’écrasent en purée. Mixer la soupe et la servir.

GRATIN DE MILLET AU CHOU-FLEUR

INGREDIENTS 1 Kg de millet 2 gros choux-fleurs 500 gr d’oignons 600 gr de fromage râpé Pour la béchamel 2 litres de lait 200 gr de beurre 200 gr de farine Noix muscade PRÉPARATION Faire cuire le millet 15 minutes dans le double de son volume d’eau bouillante, salée puis laisser gonfler 10 minutes. Faire cuire le chou-fleur. Faire revenir les oignons. Préparer la béchamel : Faire fondre le beurre et incorporer la farine en pluie jusqu’à obtenir un roux. Ajouter le lait froid petit à petit sans cesser de remuer et ce jusqu’à ce que la béchamel s’épaississe et devienne onctueuse. Assaisonner avec sel et poivre et un peu de noix muscade. Mixer grossièrement le chou-fleur ou mieux casser les bouquets à la fourchette et l’incorporer à la béchamel. Quand tous ces éléments sont prêts les disposer dans un plat à gratin dans l’ordre suivant : les oignons, le millet, le chou-fleur. Parsemer de fromage râpé et mettre à gratiner.

LE TIRAMISU FAÇON REBECCA

A préparer la veille INGREDIENTS 12 œufs, blancs et jaunes séparés 12 cuillères à soupe bombées de sucre glace 4 cuillères à soupe d’amaretto 2 kg de mascarpone 12 c à s de cacao en poudre environ 54 biscuits à la cuillère environ 150 ml de café froid très fort PRÉPARATION Dans un récipient fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer l’amaretto, puis le mascarpone. Battre jusqu’à l’obtention d’une crème liquide et homogène. Battre les blancs d’œufs en neige très ferme. Les incorporer délicatement au mélange de mascarpone. Dans une assiette creuse verser le café. Tremper les biscuits un par un dans le café pour les mouiller sans toutefois les détremper. Les disposer au fond d’un plat en les serrant bien, au besoin, les couper en morceaux pour les répartir uniformément. Etaler la crème mascarpone sur les biscuits. Mettre au frais. Le lendemain, avant de servir, saupoudrer de cacao au travers d’une passoire. L’amaretto n’est pas une obligation. La recette s‘en passe très bien. Il peut aussi être remplacé par du cognac.

COMPOTE VITE FAITE

INGREDIENTS 4 kg de pommes 300 gr de sucre Selon les goûts : Vanille Cannelle PRÉPARATION Inutile d’ôter la peau et les pépins des pommes (la compote n’en sera que meilleure) Laver et couper les pommes et ôter les parties abîmées et la queue. Faire cuire avec 4 verres d’eau jusqu’à ce que les pommes s’écrasent facilement. Inutile de cuire plus longtemps. Passer au moulin à légumes pour ôter les peaux et parties dures. Sucrer la compote et l’aromatiser, éventuellement, avec vanille et cannelle. Vanille : Le vanillier est une plante grimpante sarmenteuse. Il se reproduit par bouture. La polénisation des fleurs est faite artificiellement et manuellement par des ouvriers spécialisés. Son fruit, la gousse de vanille, fruit d’une orchidée, est une gousse charnue de couleur verte cueillie avant maturité, dont la taille varie entre 15 et 25 cm, de long et renferme une pulpe huileuse dans laquelle baignent un grand nombre de petits grains noirs. Ce sont ces petits grains qui donnent l’arome de vanille. Cannelle : Le cannellier est un arbre de 10 à 15 mètres de haut. La cannelle est son écorce intérieure. La cannelle est connue depuis l’antiquité et était utilisé par les Egyptiens pour l’embaumement. En tibétain cannelle se dit shing-tsha qui signifie littéralement bois épicé.

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