Sesshin de vacances – aout 2008 –

La sesshin du mois d’août en Ardèche, au delà de ce que les instants forts partagés au sein de la sangha peuvent nous apporter, nous a permis de découvrir de nouvelles recettes et saveurs. Elles vous sont proposées avec comme précision que ces recettes sont prévues pour 10 personnes et qu’il suffit, pour les faire à la maison, d’adapter aux nombres de convives.

DIMANCHE 24 AOUT 2008

  • salade de tomates
  • Shak de courgettes
  • Abricots frais
Salade de tomates
  • 10 tomates
  • 10 olives noires
  • 6 feuilles de salades
  • 2 oignons rouges
  • 1/2 de concombre
  • 6 c à s d’huile d’olive
  • 2 c à s de vinaigre
  • 1 trait de sauce tamari
  • 6 brins de ciboulette
  • 2 brins de persil
  • 2 brins de basilic.
Peler l’oignon et l’ébouillanter 3 mn puis le rafraîchir à l’eau froide. Couper l’oignon en fines lamelles. Laver et débiter les tomates en petits morceaux. Couper les olives en 2 dans le sens de la longueur et dénoyauter. Couper les concombres en petits dés. Laver les feuilles de salades et les couper en lanières. Dans un saladier mélanger puis ajouter les herbes finement hachées et la vinaigrette. Shak de courgettes
  • 2kg courgettes
  • 5 oignons
  • curcuma 6 c à s
  • cumin 4 c à s
  • huile de sésame
Laver et peler à l’économe les courgettes et les couper en 4 à 5 bandes dans le sens de la longueur puis débiter en dés. Hacher l’oignon. Faire revenir à feu doux les courgettes coupées en dés et l’oignon, puis laisser cuire à feu très doux pendant 30 minutes. Ajouter la poudre de curcuma et le cumin et laisser réduire 1/4 d’heure. Riz complet
  • 300 g de riz.
Faire bouillir de l’eau (2 fois le volume de la céréale). Laver le riz. Si possible faire tremper le riz une heure dans un peu d’eau puis compléter avec de l’eau bouillante pour faire environ deux fois le volume. Faire cuire 1/2 heure - l’eau ne doit pas être totalement absorbée – remuer un coup puis laisser reposer 1/4 d’heure. Se tient chaud longtemps.

LUNDI 25 AOUT 2008

Déjeuner

  • Salade verte
  • Sarrazin et carottes sauce moutarde
  • Prunes
Salade verte
  • 2 batavia blondes
  • 2 tomates
  • 1 concombre
  • 40g de Feta
  • parmesan 50g
  • 4 échalotes
  • amandes grillées
  • 12 olives
  • graines de sésame.
Sarrasin et carottes sauce moutarde
  • 500 g de sarrasin
  • 1,5 kg de carottes
  • 500 g d’oignons
  • 50g de crème fraîche
  • 2 c à s de moutarde à l’ancienne
Emincer 300 g d’oignons et les faire revenir dans un peu d’huile. Ajouter le sarrasin, le faire chauffer tout en tournant, couvrir avec deux fois son volume d’eau, saler. Laisser cuire à petit bouillon 15 mn et laisser gonfler10 mn. Faire revenir les oignons restants puis les carottes coupées en fines rondelles. Ajouter la moutarde, mouiller, assaisonner et cuire à feu doux. En fin de cuisson, incorporer la crème. Servir le sarrasin entouré de carottes

Dîner

  • Soupe de poireaux
  • Fenouils à la grecque, quinoa aux algues.
  • Pommes
Soupe de poireaux
  • 2 kg de poireaux
  • 5 pommes de terre
  • 50 g de crème fraîche
  • gingembre 1 c à c
  • sel.
Faire cuire les poireaux et pommes de terre dans de l’eau salée. Mixer les légumes et rajouter le gingembre. Fenouils à la grecque
  • 6 fenouils
  • 1 branche de céleri
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 tomate
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 1 jus de citron – 1 c à s de coriandre (graines) – 1 pincée d’asafoetida
  • 1 feuille de laurier – 1 brin d’estragon – gros sel.
Laver et couper en deux les fenouils dans le sens de la longueur et chaque moitié de nouveau en 2 puis les débiter en petits morceaux. Laver soigneusement les champignons à l’eau vinaigrée puis les couper en 4. Laver le céleri et le débiter en fines lamelles. Hâcher les feuilles. Ebouillanter la tomate et rafraîchir à l’eau froide. Peler la tomate et couper grossièrement. Faire mijoter dans une sauteuse, l’huile d’olive, le gros sel, les graines de coriandre puis ajouter les morceaux de tomate, le jus de citron et le laurier. Ajouter les morceaux de fenouil et les champignons, humecter avec un demi-verre d’eau si nécessaire. Laisser mijoter 20 mn puis en fin de cuisson ajouter l’estragon haché. Disposer dans un plat et décorer avec du persil finement coupé. Quinoa aux algues
  • 300g de quinoa – 1 c à s de laitue de mer – 1 c à c de gros sel.
Laver soigneusement le quinoa et le laisser tremper 15 mn. Le cuire dans 2 fois son volume d’eau pendant environ 15 mn et y ajouter les algues en mélangeant. Egoutter au chinois et disposer dans un plat.

MARDI 26 AOUT 2008

Déjeuner

  • Carottes râpées au gingembre
  • Tagliatelles basilic et ricotta
  • Compote de pêches
Faire tremper les lentilles pour le soir. Carottes râpées au gingembre
  • 1,5 kg de carottes
  • 40 g de gingembre
  • 5 gousses d’ail
  • 2 citrons
  • 1 bouquet de persil.
Râper les carottes avec une grosse râpe. Hacher l’ail, le gingembre, le persil et les incorporer aux carottes. Préparer une vinaigrette à base de citron et d’huile, en quantité suffisante pour que les carottes soient bien mouillées. Tagliatelles ou spaghettis basilic et ricotta
  • 800 g de tagliatelles semi complètes
  • 100 g de ricotta fraîche de brebis
  • 1 bouquet de basilic
  • 5 brin de persil plat
  • qq râpées de noix de muscade
  • 1 dose de safran en poudre
  • 1 c à c de curcuma
  • 1 c à c de poudre de curry
  • huile d’olive
  • persil.
Laver et détacher les feuilles de basilic. Ficeler les tiges ensemble et jetez-les dans une casserole d’eau bouillante. Saler. Ajouter un filet d’huile d’olive. Plonger ensuite les tagliatelles et cuire al dente (environ 10 mn). Pendant ce temps, couper les feuilles de basilic en lanières. Emietter la ricotta grossièrement à la fourchette puis ajouter le basilic et le persil finement coupés et 3 c à s d’huile d’olive, noix de muscade et les épices. Poivrer et saler en mélangeant bien. Egoutter les spaghettis en enlevant le basilic. Les mettre dans un plat et mélanger le basilic et la ricotta. Servir aussitôt.

Dîner

  • Salade de lentilles
  • Omelette japonaise
  • Mousse de pruneaux
Salade de lentilles
  • 400 g de lentilles blondes
  • 2 feuilles d’algue kombu
  • 4 échalotes
  • estragon.
Faire bouillir de l’eau (2 fois le volume de lentilles) avec l’algue. Egoutter les lentilles et les cuire dans l’eau bouillante, rafraîchir à l’eau froide. Laver les herbes et les hacher. Préparer la sauce, mélanger aux lentilles, décorer le plat avec les herbes. Omelette japonaise
  • 15 œufs
  • 300 g d’oignons
  • 100 g de poireaux
  • 450 g de champignons de Paris
  • 100 g de fromage râpé
  • 200 g de carottes.
Pour la sauce : Tamari, sucre, gingembre. Couper finement les légumes. Râper grossièrement les carottes. Faire revenir séparément oignons, carottes, poireaux et champignons. Battre les œufs avec le râpé, assaisonner. Rassembler les légumes dans une grande poêle et verser les œufs dessus. Laisser cuire à feu doux quelques minutes. Servir avec la sauce aigre-douce. Mousse de pruneaux
  • 400 g de pruneaux,
  • 0,5 l de lait de soja
  • 0,5 l de crème de soja à la vanille.

MERCREDI 27 AOUT 2008

Déjeuner

  • Radis beurre
  • Boulgour aux haricots verts et feta
  • Mousse de banane
Radis beurre
  • 4 bottes de radis.
Laver les radis, enlever la petite racine, servir dans des assiettes avec un morceau de beurre. Boulgour aux haricots verts et feta
  • 1 kg de haricots verts
  • 500 g de boulgour
  • 200 g d’oignons
  • 200 g de feta
  • bouillon de légumes cube
  • une botte d’estragon
  • huile d’olive.
Laver et équeuter les haricots verts, les couper en morceaux. Eplucher et hacher l’oignon. Laver et effeuiller l’estragon, le hacher grossièrement. Préparer le bouillon de légumes avec 1/2 litre d’eau bouillante par cube. Faire chauffer l’huile, dorer les oignons. Ajouter le boulgour et le bouillon. Porter à ébullition et compter 15 mn à feu doux, couvert. Ajouter les haricots verts, mélanger et compter à nouveau 15 mn de cuisson à découvert. Découper la feta en cubes si elle n’est pas découpée. Dresser le mélange boulgour/haricots dans le plat, ajouter la feta et les feuilles d’estragon hachées. Mousse de bananes
  • 5 bananes
  • 500g de tofu
  • le jus de 2 citrons.
Mixer le tout juste avant de servir.

Dîner

  • Soupe de miso
  • Mughalay et millet berbère
  • Compote de pommes
Soupe de miso
  • 600 g de poireaux
  • 100 g de carottes
  • 100 g de miso
  • 150 g de tofu
  • 20 g d’algue wakame.
Couper les algues wakame en petits carrés, les faire tremper 20 mn puis les faire cuire environ 3/4 d’heure. Faire revenir dans l’huile les poireaux coupés finement. Les jeter alors, avec les wakame, dans 3 litres d’eau bouillante. Délayer le miso dans le bol de bouillon et l’intégrer à la préparation. Au dernier moment ajouter le tofu coupé en petits carrés et les carottes coupées en fins bâtonnets. Mughalay
  • 600 g de petites pomme de terre
  • 600 g de chou-fleur
  • 300g d’oignon
  • 3 tomates pelées
  • sel
  • 1/2 c à c de poudre de curcuma
  • 1/2 c à c de cumin
  • 1/2 c à c de coriandre
  • gingembre frais.
Vaghar :
  • 6 c à s d’huile de sésame
  • 1 c à c de graine de moutarde
  • 1 pincée d’asafoetida
Cuire les pommes de terre à l’eau avec leur peau en arrêtant la cuisson avant terme pour qu’elles soient fermes. Les éplucher et les couper en gros dés. Pendant ce temps de cuisson émincer les oignons. Ebouillanter 2 mn les tomates pour les peler. Râper le gingembre. Pour le vaghar, faire fondre l’émincé d’oignon dans l’huile puis ajouter le chou-fleur coupé en petits morceaux et cuire pendant 10 mn. Incorporer les tomates coupées en petits dés, les pommes de terre le gingembre et les épices. Millet berbère
  • 500 g de millet
  • 1/2 litre de lait de soja
  • 0,75 cl d’eau
  • 250 g de raisins secs
  • 1 c à s de fleur d’oranger
  • sel.
Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède parfumée à la fleur d’oranger. Griller le millet à sec sans qu’il ne brunisse. Laisser refroidir 5 mn. Ajouter 1/2 l d’eau chaude à laquelle on additionne l’eau de trempage des raisins et le sel. Verser 1/2 l de lait de soja. Mettre les raisins égoutter. Dès qu’il est bien tendre, le mettre dans un plat pour servir. Compote de pommes

JEUDI 28 AOUT 2008

Déjeuner

  • Poireaux vinaigrette
  • Quinoa aux petits légumes
  • Fromage de chèvre frais
Poireaux vinaigrette
  • 2 kg de poireaux
  • miso
  • vinaigre
  • huile.
Bien laver les poireaux. Enlever le vert qui serait trop dur. Si ce sont des jeunes poireaux, les cuire à la vapeur ; s’ils sont un peu vieux, les cuire à l’eau bouillante. Dans tous les cas veiller à ce qu’ils soient bien tendres une fois cuits. Préparer la sauce en remplaçant la moutarde de la vinaigrette traditionnelle par le miso. Napper les poireaux de cette sauce avant de servir. Quinoa aux petits légumes
  • 500 g de quinoa
  • 300 g de carottes
  • 750 g de courgettes
  • 250 g de champignons
  • 250 g d’oignons
  • 400 g de tofu
  • sel
  • poivre
  • thym
  • gingembre en poudre.
Rincer le quinoa. Le verser dans son volume d’eau bouillante salée. Laisser cuire 15 mn à feu doux puis laisser gonfler 10 mn feu éteint. Couper le tofu en dés. L’arroser de tamari et de gingembre en poudre. Laisser mariner 1/2 heure au minimum en mélangeant de temps et temps puis le faire frire à la poêle. Faire cuire les légumes à l’étouffée. Pour cela commencer à faire revenir les oignons dans une sauteuse, puis les champignons. Ajouter les carottes, sel, poivre, thym. Mouiller avec un peu d’eau et laisser mijoter 10 mn. Ajouter les courgettes et laisser cuire 10 mn. Servir le quinoa entouré des légumes et du tofu. Fromage de chèvre frais
  • 1 fromage pour 6 personnes
  • 1 c à c de graines de cumin.
Servir avec une coupelle de cumin poudre, parsemer de quelques graines entières.

Dîner

  • Salade de tomate
  • Fricassée de pomme de terre à la savoyarde
  • Pruneaux
Salade de tomates
  • 10 tomates
  • 10 olives noires
  • 6 feuilles de salades
  • 2 oignons rouges
  • 1/2 de concombre
  • 6 c à s d’huile d’olive
  • 2 c à s de vinaigre
  • 1 trait de sauce tamari
  • 6 brins de ciboulette
  • 2 brins de persil
  • 2 brins de basilic.
Peler l’oignon et l’ébouillanter 3 mn puis le rafraîchir à l’eau froide. Couper l’oignon en fines lamelles. Laver et débiter les tomates en petits morceaux. Couper les olives en 2 dans le sens de la longueur et dénoyauter. Couper les concombres en petits dés. Laver les feuilles de salades et les couper en lanières. Dans un saladier mélanger puis ajouter les herbes finement hachées et la vinaigrette. Fricassée de pommes de terre à la savoyarde
  • 2 kg de pommes de terre
  • 500 g de tofu
  • 300 g d’oignons
  • 150 g de fromage râpé
  • un verre de vin blanc.
Eplucher et couper les pommes de terre en gros dés. Les faire blanchir jusqu’à mi-cuisson. Faire revenir les oignons, y ajouter les pommes de terre que vous faites légèrement revenir puis arroser de vin blanc Laisser mijoter en faisant attention que les pommes de terre n’attachent pas. Le tofu sera doré à part, dans une poêle et ajouté aux pommes de terre en fin de cuisson. Parsemer de fromage râpé avant de servir. Pruneaux
  • 500 g de pruneaux
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • amandes ou sésame
  • arrow-root.
Faire tremper les pruneaux 1/2 heure au minimum. Pour le nappage : faire bouillir l’eau de trempage des pruneaux. Y verser l’arrow-root préalablement délayé à l’eau froide et le sucre vanillé. Faire chauffer quelques minutes. Tremper les pruneaux dans ce mélange puis les déposer dans une assiette. Les parsemer d’amandes ou de sésame grillé. Le nappage peut varier et âtre confectionné à base de gingembre ou de thé. Cette même recette peut s’adapter aux abricots et aux figues.

VENDREDI 29 AOUT 2008

Déjeuner

  • Salade de concombre aux algues
  • Boulgour aux haricots verts et feta
  • Prunes
Salade de concombre aux algues
  • 4 concombres
  • 2 c à s d’algues en flocon type laitue de mer
Sauce : 6 c à s d’huile d’olive, 2 jus de citron, sel poivre. Peler les concombres et les couper en 2 dans le sens de la longueur, épépiner à la cuillère. Trancher en fines lamelles. Faire dégorger avec du gros sel pendant 2 h. Mettre à tremper les algues pendant 20 mn puis les égoutter. Rincer à l’eau courante et les presser. Mélanger le concombre et les algues dans un saladier avec la sauce. Boulgour du Caucase
  • 500g de boulgour
  • 6 branches de céleri
  • 2 bulbes de fenouil
  • 1/2 concombre
  • 1 tomate
  • 3 oignons
  • 2 tasse de lentilles cuites
  • 10 olives noires
  • 4 citrons
  • 2 c à c de poudre de curcuma 1
  • brin de menthe
  • 1 botte de coriandre frais
  • 1 botte de persil plat
  • 1 brin d’estragon
  • sel, poivre
  • 100 g d’amande
  • huile d’olive.
Faire cuire les lentilles la veille. Porter de l’eau à ébullition. Eplucher les oignons et les cuire 3 mn, les laisser refroidir puis les couper en petites tranches. Eplucher et épépiner le concombre puis le couper en petits dés. Peler la tomate et épépiner puis réduire en petits dés. Laver les herbes et les couper finement aux ciseaux. Placer le boulgour dans un plat et couvrir d’eau bouillante en laissant gonfler. Exprimer le jus des citrons. Dénoyauter les olives et les couper en petits morceaux. Laver le céleri branche et séparer les tiges des feuilles puis émincer en fines lamelles les branches. Utiliser quelques feuilles avec les herbes. Egoutter le boulgour. Broyer les amandes. Mélanger tous les ingrédients et ajouter la poudre de curcuma à l’exception de l’huile d’olive. L’huile sera mise juste avant de servir avec comme déco la poudre de curcuma ou de paprika et de quelques feuilles de persil plat.

Dîner

  • Soupe de courge
  • Pâtes aux poireaux et champignons
  • Pommes
Soupe de courge
  • 2 kg de courge
  • 300 g d’oignons
  • 200 g de fromage râpépersil.
Faire revenir les oignons puis la courge coupée en gros morceaux. Couvrir d’eau (2,5 l). Saler. Poivrer. Cuire environ 1/2 heure. Vous pouvez tester la cuisson avec la pointe d’un couteau. Ajouter le fromage râpé. Mixer. Au moment de servir, parsemer de persil haché. Pâtes aux poireaux et champignons
  • 700 g de coquillettes semi-complètes
  • 800 g de poireaux
  • 400 g de champignons
  • 25 cl de crème fraîche
  • fromage râpé.
Béchamel
  • 1/3 l de lait
  • 3 c à s de farine
  • une grosse noix de beurre.
Couper les poireaux en fines rondelles, les champignons en fines lamelles. Faire légèrement réduire les poireaux, ajouter les champignons. Laisser cuire quelques minutes. Pour faire la béchamel : faire fondre le beurre à feu doux, mélanger la farine, verser petit à petit le lait sans cesser de tourner. Elle sera prête lorsqu’elle aura épaissi.

SAMEDI 30 Aout 2008

Improvisation avec les restes.

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